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GUÍA BÁSICA DE LOS VINOS DE JEREZ: VINOS GENEROSOS
Sep
GUÍA DE VINOS DE JEREZ PARA PRINCIPIANTES
Los vinos de Jerez de la Frontera son mundialmente conocidos, hasta en series y películas se oye decir ponme un Jerez, o tomaré un Jerez, y es que el sabor y el olor de estos vinos son extraordinarios.
A lo mejor mucho de vosotros no conocéis las variedades de vinos de Jerez que existen, por lo que os traemos una guía básica y esencial para principiantes, donde conoceréis los diferentes tipos de vinos de Jerez y su crianza.
En esta ocasión os hablaremos solo de los vinos generosos de Jerez, y en próximos post continuaremos con la guía explicando los vinos generosos de licor y los vinos dulces naturales.
VINOS GENEROSOS DE JEREZ
Los vinos generosos son los vinos que el Reglamento del Consejo Regulador define como vinos secos, es decir, vinos que tienen un máximo residual de azúcar de 5 gramos por litro.
En su elaboración la fermentación del mosto es completa, produciéndose al final la aparición del velo de levaduras de «flor».
La cantidad de alcohol, bien 15º o 17º, va a determinar el tipo de crianza del vino y esta decisión es del bodeguero, ya que en función a ello surgen los distintos tipos de vinos de Jerez.
La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de vinos de Jerez.
VINO GENEROSO FINO DE JEREZ
El vino Fino de Jerez, es un vino blanco y seco. Se elabora a partir de uva Palomino. El vino Fino se cría en botas de roble americano, mediante el sistema de criaderas y soleras. Se obtiene a partir de la fermentación total del mosto de uva Palomino, y se envejece bajo la capa de levaduras de velo de flor, que se obtiene con el 15% volumen de alcohol. Esta capa de velo de flor evita que el vino se oxide a lo largo de su crianza que dura mínimo dos años.
El vino Fino de Jerez tiene un color amarillo pajizo o dorado pálido. Su aroma es punzante, y su gusto muy seco y ligero.
Es ideal para aperitivos, tapas, frutos secos, jamón ibérico y aceitunas. También combina con el marisco y el pescado, asi como ensaladas y gazpacho.
Se debe servir entre 6º y 8º en un catavino tradicional o en una copa de vino blanco.
VINO GENEROSO AMONTILLADO DE JEREZ
El vino Amontillado de Jerez, es un vino que se obtiene del mosto de uva Palomino y en el que se combina la crianza bajo el velo de flor y la oxidación del vino, es decir, durante un periodo de tiempo, el vino Amontillado se cría bajo el velo de flor, que hace que el vino no se oxide, pero durante un periodo posterior, esta capa desaparece, exponiendo el vino a aire, y provocando la oxidación del mismo. Esto hace que el vino durante los primeros años de crianza bajo el velo de flor, adquiera un sabor seco y punzante, durante la fase de oxidación se oscurezca y coja concentración.
El vino Amontillado de Jerez, es de color ámbar. Su aroma es sutil, y su sabor es seco pero con una acidez equilibrada.
El vino Amontillado es ideal para acompañar platos ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescados azules y platos especiados, además es un gran acompañante de las verduras.
Se debe servir entre 12º y 14º en una copa de vino blanco.
PRODUCTOS DE CÁDIZ
VINOS
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VINO GENEROSO OLOROSO DE JEREZ
El vino Oloroso de Jerez es elaborado con la fermentación completa del mosto de uva Palomino. Se cría de forma oxidativa, por lo que desde el principio se le añade 17º de alcohol, para evitar así la aparición del velo de flor, y se empiece a oxidar, mediante el sistema de criaderas y solera. Durante la crianza, la pérdida lenta de agua por las paredes de las botas provoca que el vino se concentre y gane estructura.
El vino Oloroso es de color entre ámbar y caoba. A más tiempo de crianza más oscuro. Su aroma es cálido y potente, y su sabor tiene mucho cuerpo y suave al paladar, dejando un regusto seco.
El vino Oloroso lo puedes acompañar de carnes rojas y caza, setas y quesos muy curados.
Se debe servir entre 12º y 14º en una copa de vino blanco.
VINO GENEROSO PALO CORTADO DE JEREZ
El vino Palo Cortado se obtiene de los mostos finos de uva Palomino. Inicialmente se le añade 15% vol. de alcohol, y se crían bajo el velo de flor, y se identifican con una raya oblicua o «palo» dibujado en la bota. Pasado el tiempo, los catadores determinan las características del vino y deciden si son buenos para realizar el Palo Cortado, por lo que dibujan en la bota otra raya o «palo», que corta la raya anterior, de ahí el nombre. A estos vinos seleccionados se les añade 17% vol. provocando en ellos la crianza oxidativa.
El vino Palo Cortado tiene la delicadeza del vino Amontillado y el cuerpo del vino Oloroso.
Es de color caoba, y su aroma recuerda al Amontillado y Oloroso juntos. El sabor es profundo, suave y duradero.
El vino Palo Cortado es muy versátil, lo mismo lo puedes acompañar con quesos curados y frutos secos que con carnes y guisos.
Se debe servir entre 12º y 14º en una copa de vino blanco.
Hasta aquí los vinos generosos de Jerez, en la próxima guía hablaremos de los vinos generosos de licor.
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