LA GUÍA DEFINITIVIA PARA QUE NO TE LIES AL COMPRAR UN JAMÓN | NORMATIVA DE CALIDAD

JAMÓN IBÉRICO, CALIDAD GASTRONÓMICA DE LA PENÍNSULA IBÉRICA

Si hablamos de productos de calidad gastronómica inigualables no podemos evitar pensar en posiblemente uno de los productos con mayor denominación de origen de la Península Ibérica como es el jamón ibérico. Sin duda alguna es uno de los productos con mayor calidad que se pueden servir en un plato a la hora de querer satisfacer a los comensales junto a un buen vino, pero pese al gusto que le brindamos al jamón ibérico, ¿qué sabemos realmente de este gran producto? ¿hay diferentes tipos de jamones ibéricos?

En primer lugar el jamón ibérico se obtiene del cerdo ibérico, con denominación de origen en la Península Ibérica, el cual debe tener un mínimo de un 50% de pureza para poder denominarse así. Para que un jamón reciba el “apellido” de ibérico, el cerdo debe tener ese mínimo de pureza o más.

NORMATIVA DE CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO

El Consejo de Ministros aprobó en 2014 el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. En el se desarrolla una clarificación de las características que debe tener un jamón para ser ibérico, así como el etiquetado y presentación que debe tener hacia el consumidor. Según esta normativa podemos clasificar el jamón según su alimentación y manejo o según su naturaleza racial.

Según su alimentación y manejo, podemos encontrar el jamón ibérico:

1. «De bellota«: Para productos procedentes de animales criados en la dehesa y alimentados exclusivamente de bellota, hierba y otros recursos naturales de la misma, sin aporte de pienso suplementario.
2. «De cebo de campo«, tratándose de animales que aunque hayan sido criados en dehesa y han podido aprovechar recursos de la misma o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.
3. «De cebo«, en caso de animales criados en sistemas de explotación intensiva o granjas, alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

Según su naturaleza racial encontramos:

1. «100% ibéricos», cuando se trate de productos que proceden de un animal 100% de pureza genética de la raza ibérica.
2. «Ibéricos», cuando se trate de productos que proceden de animales con al menos un 50% de pureza genética correspondiente a la raza ibérica.

4 COLORES PARA 4 ETIQUETAS

Para ayudar a los consumidores, se han establecido cuatro tipos de etiqueta que proporciona información sobre que tipo de jamón ibérico está comprando. Por lo que podemos encontrar:

1. Etiqueta NEGRA: De bellota con un 100% de pureza de raza ibérica.
2. Etiqueta ROJA: De bellota, con un 50% o 75% de pureza ibérica.
3. Etiqueta VERDE: De cebo de campo, con un 100%, 75% o 50% de pureza de raza ibérica.
4. Etiqueta BLANCA: De cebo, con un 100%, 75% o 50% de pureza de raza ibérica.
   

En el etiquetado y en acciones de publicidad se podrán utilizar las siguientes denominaciones:

1. «Pata negra», reservada exclusivamente para productos «de bellota 100% ibérico».
2. «Dehesa» o «montanera», reservadas exclusivamente para productos «de bellota».